¿Qué sería de muchas familias, de las amas de casa, de quienes viven solos sin la ayuda del freezer? No se trata solo de conservar los alimentos durante más tiempo, sino que te ahorra idas al supermercado, te permite que cocinés una o dos veces a la semana, y te ayuda a que no tirés nada de comida. Casi todo se puede guardar para consumirlo más adelante, igual o reinventado.

Claro que la congelación de alimentos tiene sus secretos, sobre los cuales habla la bioquímica Rosa María Paz, especialista en bromatología. El primer punto, dice, es que los productos que se congelen sean de buena calidad, porque así mantendrán sus propiedades hasta el momento del consumo.

“Además, deben estar acomodados de tal manera que lo primero que se congeló sea también lo primero que vaya saliendo. Por eso son tan importantes las etiquetas o rótulos con el nombre del alimento y la fecha en que se freezó”, explica la bioquímica.

“Al congelar los alimentos, detalla Paz- quedan inactivas las bacterias o mohos que pudiera haber. Esto quiere decir que la congelación detiene el metabolismo de los microorganismos, pero no los elimina. Esa es la razón por la cual se aconseja freezar en forma rápida los alimentos para que los gérmenes patógenos que hubiera en el exterior no pasen al interior del producto”.

“Otra cosa que hay que evitar -añade- son los cambios de temperatura: hay que respetar la cadena de frío porque de lo contrario los microorganismos van a proliferar. Tienen un crecimiento geométrico, por lo que en muy poco tiempo se multiplican muchísimo. Además, se debe cerrar los paquetes en forma hermética para que no entre aire”. Con estos recaudos, la seguridad de los alimentos está garantizada.

Trucos imprescindibles

Conviene recordar, también, que cuando se congela comida hay que hacerlo en pequeñas cantidades o porciones, porque una vez que se descongeló no se puede volver a freezar a menos que cambie de estado: de crudo a cocido.

“Si comemos un alimento que se descongeló y se volvió a freezar corremos el riesgo de padecer una intoxicación alimentaria debido a la proliferación de las bacterias, además de que el alimento pierde nutrientes y caracteres organolépticos (sabor, color, olor, textura)”, puntualizó Paz.

Los líquidos y salsas aumentan de volumen al congelarse. Hay que llenar solo las tres cuartas partes del envase.

Todos los alimentos deben envolverse antes de guardarlos. Solo en algunos casos, como tortas, tartas y empanadas, se congelan sin envolver y cuando la superficie está firme se guarda en las bolsas adecuadas.

Como el frío fija y resalta el sabor se recomienda condimentar con poca sal y pimienta. Después, cuando se caliente, se le puede agregar.

Los alimentos cocidos se dejan enfriar y luego se guardan en recipientes herméticos. Si se los pone calientes en el freezer se corre el riesgo de que algún producto que esté guardado se descongele un poco y ya perdería su calidad.

CLAVES PARA CONGELAR

CARNES

Congelar cruda en piezas de alrededor de 1 kg. Los bifes y la tira de asado, por ejemplo, duran unos cuatro meses.

Las hamburguesas y las milanesas hay que sacarlas del freezer y cocinarlas. No hay que esperar que se descongelen. Las vísceras (riñones, hígado, mollejas) se pueden guardar por sólo dos meses.

FRUTAS

Pueden congelarse sumergidas en un almíbar liviano o espolvoreadas con una mezcla de azúcar y ácido ascórbico. Este es un antioxidante que permite mantener la textura y el color de la fruta. Desechar las manchadas o golpeadas. No vale la pena congelar bananas, kiwis y uvas porque apenas duran 20 días. Tampoco las manzanas y los citrus porque en Tucumán los tenemos todo el año.

LÁCTEOS

Aunque los lácteos conservan perfectamente sus propiedades nutritivas, el resultado que se obtiene con su congelación no es óptimo. Pero algunos quesos, en general los duros y semiduros, admiten la congelación. El provolone, gouda, port salut. edam, camembert y mozzarella se conservan seis meses. El fresco o cuartirolo, dos meses. Para descongelar, bajarlos a la heladera. No descongelar a temperatura ambiente. Usarlos en dos días. La leche dura tres meses y la ricota, 35 días. La crema de leche congelada no sirve para hacer chantilly pero sí para salsas.

HUEVOS

Crudos no pueden congelarse pero sí por separado las yemas y las claras. Ambas, ligeramente batidas, duran unos 10 meses. Los huevos duros no se pueden congelar. En los rellenos en los que van picados pueden congelarse, pero no es lo óptimo.

PASTAS

Se congela toda clase de pastas frescas. Muchas no requieren descongelado previo, por lo que se sacan de freezer y pasan a la olla directamente. Los ravioles, ñoquis, capellettis, sorrentinos y tallarines se precongelan descubiertos en bandejas y una vez duros se embolsan. Se conservan por seis meses. Para descongelar lasagnas y canelones, sacarlos del freezer la noche anterior y ponerlos en la heladera.

VERDURAS

Las verduras de hoja para consumir en ensaladas, por ejemplo, lechuga, achicoria, rúcula, escarola, apio no se congelan ya que pierden su lozanía. Siempre deben ser consumidas frescas. Para otros preparados se puede congelar prácticamente todo tipo de verduras pero blanqueadas. El blanqueado es el procedimiento de cocción mediante el cual se fijan los sabores, colores y valores nutritivos, ya que se detiene el efecto de las enzimas que causan la oxidación de los vegetales. Consiste en sumergir las verduras en agua hirviendo durante un minuto. Las batatas y las arvejas requieren dos minutos y el brócoli, un minuto y medio.